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Todo lo que deberías saber sobre la fritura con aceites de oliva vírgenes

por | May 26, 2014 | Gastronomía | 0 Comentarios

La fritura de los alimentos en baño de aceite es una de las técnicas culinarias más antiguas y populares, especialmente en los países mediterráneos. Esta situación es lógica porque esta técnica está muy ligada al área del olivar debido al papel tan importante que ha tenido y sigue teniendo el aceite de oliva virgen extra en estos países. Fuera de estos países mediterráneos se creía que los alimentos fritos eran poco nutritivos y digestibles comparados con otras técnicas culinarias. Sin embargo hoy en día la fritura es una de las técnicas culinarias en mayor expansión en países y alimentos donde hasta ahora no eran populares.

De hecho, echando un vistazo a los hábitos alimentarios en los diferentes países, hasta hace poco tiempo la alimentación de los países europeos mediterráneos no tenía demasiado prestigio ya que nuestro bajo peso medio era tomado como un signo de pobre alimentación. Tampoco el consumo de algunos alimentos base de esta dieta como el aceite de oliva virgen extra, tenían buena reputación. No obstante el Aceite de Oliva Virgen Extra es la grasa posiblemente a la que se concede el mayor interés en la relación dieta/salud.

Pero, ¿En qué consiste la fritura?

Primeramente matizar que nos referimos a la fritura en baño de aceite no a un salteado o guiso. Usando esta técnica no se consume con el alimento toda la grasa utilizada ya que el exceso es escurrido y quedando el resto útil para ser empleado en otras frituras. Además no es lo mismo el hecho de freír, por ejemplo, un pescado enharinado, con una capa muy fina de rebozado que con un rebozado grueso. En este último caso no se trata realmente de una fritura sino de una cocción ya que la grasa no llega a penetrar en el alimento y permanece en la capa que lo envuelve.

Es una técnica en la que, en resumen, se reemplaza una fracción del agua contenida en el alimento por la grasa de fritura. Este intercambio tiene lugar en dos fases, en la primera, una porción importante del agua contenida en el alimento ha de evaporarse, y como es sabido durante esta fase, la temperatura en el interior del mismo, permanece en temperaturas muy próximas a los 100-C. la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento. El proceso se desarrolla prácticamente en ausencia de oxígeno.
aceite

¿Cómo hay que realizar una fritura?

La sartén o utensilio utilizado en la fritura debe tener un tamaño proporcional a la cantidad, forma y tamaño del alimento a cocinar. Hay que tener en cuenta que con menos diámetro de sartén generar mayor volumen de aceite en menos superficie. Todo esto con un objetivo, evitar que una menor cantidad de aceite de oliva virgen esté en contacto con el aire se oxide y que el alimento a freír se cocine en iguales condiciones por todos sus lados al esta totalmente sumergido en el aceite. Para ello hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen “crece” en la misma sartén ya que al incrementar la temperatura aumenta de volumen.

Otro punto importante es la temperatura que ha de mantenerse constante intentando no superar los 180 º C. En función de los alimentos se aconseja una temperatura u otra:

– En frituras en las que se requiere una temperatura alta el punto de fritura será de 180º C, (pescaditos, rebozados finos, tempuras, etc.)
– Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 160º C.(enharinados, alimentos rebozados, etc.)
– En frituras con productos con mucha agua, o muy grandes, el punto de fritura ideal es de 140º C. (Patatas, huevos, etc.)

El aceite de oliva virgen es la grasa más resistente frente a los aceites de semillas. Es más, el aceite de oliva virgen gracias a su composición con alto nivel de en ácido oleico y antioxidantes posee puntos de ebullición a mayores temperaturas descomponiéndose más lentamente que otros aceites, aguantando perfectamente altas temperaturas (160 – 200 ºC) y manteniendo todas sus propiedades dietéticas y nutritivas. Además el aceite de oliva virgen en  frituras a altas temperaturas se coagula formando una capa alrededor del alimento conservando mejor sus nutrientes.

¿Por qué la fritura es una buena forma de cocinar?

– Es menos agresivo para los componentes termolábiles de los alimentos que otros métodos culinarios.
– El intercambio de agua por grasa, y especialmente la formación de la costra en la periferia aumenta considerablemente el sabor de los alimentos fritos.
– Cuando la fritura se realiza correctamente, la cantidad de grasa ingerida como ya se ha comentado no es mayor que con otros procedimientos en los cuales se utiliza grasa.
– Una buena fritura en aceite de oliva virgen no es un plato pesado ni agresivo para el estómago y la digestión será agradable.
– Su tiempo de preparación es muy corto y también lo es el de la actuación real de la grasa caliente sobre el mismo.
– En la fritura ocurren importantes cambios cualitativos y cuantitativos en la composición grasa de los alimentos fritos que van a llevar a que la ingesta grasa de la que forman parte los alimentos fritos pueda ser diferente y mejor.

 Algunos consejos para realizar una fritura 

– Cuida de la temperatura del aceite. El aceite de oliva virgen nunca debe humear.
– Ojo con la temperatura de los congelados especialmente añadiéndolos poco a poco a la fritura para no bajar bruscamente la temperatura del aceite.
– Utilizar suficiente aceite para que la comida quede sumergida en su totalidad.
– Nunca mezcles aceites nuevos con los usados ya en la freidora.
– Nunca mezcles aceites de oliva virgen usados con pescados con los usados con otros alimentos.
– Nunca mezcles aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales.
– Si freímos alimentos enharinados es necesario sacudirlos antes muy bien para eliminar la harina sobrante.
– Tras la fritura eliminar los restos de los alimentos, harinas, rebozados, etc. para evitar la degradación del aceite en la siguiente frituras.
– Tras la fritura utiliza un papel que absorba el exceso de grasa .
– Piensa en cambiar el aceite reutilizado de la fritura si tarda mucho en calentarse, da lugar a espuma, ha cambiado a un un tono más rojizo o su densidad ha aumentado. No se encuentra en condiciones óptimas.

 

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